Peperoni e peperoncini, si sa, sono due elementi-chiave della  tipica cucina messicana. In questo Paese ne esistono decine e decine di varietà, ognuna con un sapore particolare che contribuisce a regalare ai piatti forti quel retrogusto piccante e speciale. Rossi, verdi, arancio, lunghi come fagiolini o piccoli come noci, i peperoncini vengono consumati freschi, farciti, grigliati o saltati in padella. Per i messicani del Sud l’unico tipo che “vale davvero” è il famigerato Habanero, mentre al Nord si predilige il piccante Jalapeno.

Dopo avervi descritto tutti i tipi e le varietà di Tortillas  e tutte le pietanze a base di fagioli, andiamo a scoprire quali sono i Chili più utilizzati nella cucina mexicana.

  • ANCHO. E’ il piccolo peperone di colore rosso scuro, principale ingrediente del Mole. Ha un gusto piuttosto dolce ed è molto apprezzato anche tra gli europei.
  • CHIPLOTE. E’ di colore rosso o verde, ha la forma arrotondata, la punta appuntita ed è estremamente piccante. Di solito viene essiccato ed affumicato.
  • GUAJILLO. E’ il peperoncino lungo e stretto, di colore rosso, che di solito viene essiccato e preparato mettendolo a bagno nell’acqua calda, oppure arrostito e tritato finemente.
  • GUERO. Ha un gusto dolce e aromatico, è di colore giallo e, per questa sua caratteristica, viene chiamato anche “biondo”. Si consuma fresco.
  • HABANERO. Famosissimo per il suo gusto estremamente forte, l’Habanero è uno degli elementi chiave della cultura messicana. Ha un colore rosso scuro e viene solitamente gustato in salsa, dopo averlo messo a bagno in acqua e limone ed averlo arrostito in padella o al forno.
  • JALAPENO. Si tratta del peperoncino più utilizzato in assoluto. Di forma appuntita, può essere di colore verde o rosso. E’ piccante e viene consumato sia fresco che conservato.
  • PASILLA. Di colore marrone scuro, questo tipo di peperoncino assume il colore nero quando si secca. Non è particolarmente piccante, ma molto saporito.
  • PIQUIN. Piccolo e rosso, viene utilizzato essiccato ed è molto piccante.
  • POBLANO. E’ simile ad un piccolo peperone verde, non è piccante e viene usato come contorno per carne e pesce.
  • SERRANO. Piuttosto piccante, ha la forma allungata ed è di colore verde chiaro. Viene utilizzato fresco, solitamente tagliato ad anellini, all’interno di salse per carne e pesce alla griglia.

Veronica Crocitti

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