Dopo avervi descritto una tipica giornata culinaria in Messico, vi portiamo a scoprire  il vero “piatto forte” di questa terra dai profumi intensi e piccanti: Sua Maestà la TORTILLA.

La Tortilla è simbolo indiscusso della cucina messicana. Non esistono cibi, infatti, che non vengano accompagnati da queste focaccine ancora fumanti, spesso utilizzate addirittura come piatti o cucchiai in cui riversare tutto il resto. Le tortillas si preparano con un impasto particolare, chiamato la masa harina, che si ottiene macinando la farina di mais (al Nord del Paese la farina è invece quella di grano, e per questo le Tortillas hanno un gusto più simile alle nostre piadine). Questa viene poi cotta con una piccola dose di calce e lasciata seccare all’aria aperta. Soltanto alla fine essa viene lavorata da mani esperte e messa a cuocere su una piastra di ferro, o di terracotta, chiamata comal.

A seconda dei vari tipi di preparazione e degli ingredienti utilizzati per il ripieno, le Tortillas prendono nomi diversi:

  • TACOS. I tacos sono tortillas di mais dalla forma sottile e morbida. Sono farciti con svariati ingredienti e poi arrotolati nella tipica forma “a cannolo”. Solitamente vengono utilizzati come antipasti. Quelli più conosciuti e apprezzati sono i Tacos con carne di manzo o maiale (Tacos al Pastor), con uova, con pesce, con formaggio.
  • TOSTADAS. Le tostadas sono delle piccole tortillas di mais, fritte in olio bollente e dalla consistenza croccante. Vengono utilizzate come “piatto” o come base per la purea di fagioli, a cui viene aggiunta carne di manzo, pollo, maiale, bocconcini di pesce, insalata, formaggio. Il tutto accompagnato o ricoperto da varie salse.
  • ENCHILADAS. Si tratta di tortillas di mais farcite con carne (manzo, pollo, maiale o salsiccia), formaggio e patate. Il nome deriva dalla salsa enchiladas (pomodoro e peperoncino piccante) utilizzata per ricoprire le tortillas arrotolate.
  • QUESADILLAS. Sono esattamente come le piadine italiane, fatte con farina di grano e farcite con diversi ingredienti. Hanno la forma a semicerchio e vengono servite con diverse salse.
  • CHALUPAS. Queste tortillas di mais sono abbastanza spesse e vengono ricoperte con carne, olive, avocado, cipolla, salsa piccante e panna acida.
  • GORDITAS O PICADITAS. La forma di queste tortillas ricorda i cestini, con i bordi più rialzati. Vengono cotte in padella su entrambi i lati e poi farcite con salsa di Guacamole, ricoperte di formaggio grattugiato e farcite con carne di maiale, pollo sfilacciato, salsiccia rosolata, crema di fagioli e varie salsine.
  • BURRITOS. Si tratta di grossi tacos preparati con farina di grano e farciti con carne di manzo, uova, cipolla, verdura e patate. I burritos vengono sempre arrotondati, a forma di cannolo, e accompagnati spesso da fagioli neri e salse piccanti.
  • FLAUTAS. Molto simili ai tacos, i flautas sono riempiti con svariati ingredienti saltati prima in padella.
  • TAMALES. In questa particolare prearazione, la masa harina viene mescolata con il brodo di pollo, con la carne a pezzettini e poi avvolta in foglie di mais o banano. Infine viene cotta al vapore.
  • TOTOPOS. Si tratta dei gustosissimi pezzettini tostati di tortillas che accompagnano ogni antipasto, spesso accompagnati e intinti nella salsa di Guacamole o nel purea di fagioli.
  • CHILAQUILES. E’ un piatto molto caratteristico del Messico, composto da uova strapazzate condite con salsa di pomodoro e peperoncino piccante. Vengono servite con totopos e coriandolo fresco.

Veronica Crocitti

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